2014年6月18日 星期三

刈包 (虎咬豬)


週日的清晨William總是會睡到很晚才起床,每次起來都發現我不是在廚房,就是在後院...也對,近來我每天都在研究怎麼做家常料理,對果樹也頗有興趣,而令人費神的蔬菜和花草則由勤勉的婆婆來照料...

有時候大家難免也會想要偷偷懶,譬如說看看有什麼簡便的料理可以做一次休息好幾天的;花草也要選生命力頑強,偶爾幾天不澆水也不會死翹翹的品種... 思來想去,刈包和玫瑰還真是作為懶人的不錯選擇...

參考食譜: Carol自在生活 全麥刈包

刈包材料: (12個)
中筋麵粉300g(家人不愛吃全麥,我把全麥麵粉的份量也用中筋麵粉取代)
雞蛋1顆, 溫水(手摸不燙)130cc, 酵母粉(Dry active yeast) 1tsp, 砂糖15g, 橄欖油20g, 鹽1/8tsp

夾層抹油: 橄欖油適量

做法:
1. 將酵母粉放入溫水中泡5分鐘。

2. 將所有材料稱量好。

3. 將酵母水慢慢添加,和所有的材料混合在一起揉成團狀 (剩下10cc視麵團的濕度決定是否要添加)。 

4. 將麵團移到桌面用掌根揉搓7~8分鐘。

5. 揉搓至有彈性且不黏手的光滑麵團即可。

6. 將揉好的麵團放入抹少許油的盆中,表面噴些水,蓋上擰乾的濕布放在溫暖的空間(38度C,烤箱開燈不開火的溫度最合適)發酵1小時至兩倍大小(天冷要發1.5個小時,旁邊放一杯熱水幫忙保溫)。

7. 發酵完成後麵團會膨脹至原來的兩倍大小。

8. 桌面上撒些麵粉,將麵團移出,麵團表面撒10g麵粉。

9. 將10g麵粉慢慢揉進麵團中成為光滑的麵團,此過程約2~3分鐘。將麵團整成橢圓形,中間橫向切一刀,成兩條麵團。

10. 在將兩條麵團稍稍揉成圓柱型,再平均切成12等份。

11. 將小麵團壓扁,用擀麵棍擀成長約12cm的橢圓形。

12. 表面刷上一層橄欖油。

13. 將麵皮對折,放在13x10cm大小的烘培紙上。

14. 將剩下的麵團都做相同的處理。

15. 將其放在溫暖的空間 (38度C,烤箱開燈不開火的溫度最合適) 發酵40分鐘至蓬鬆;或者放入蒸鍋內,將鍋內的水加熱到手摸不燙的程度,蓋上鍋蓋發酵40分鐘。

16. 發酵完成的刈包放入蒸籠,用冷水開始蒸,中火蒸12分鐘關火,悶3分鐘即可。如果是天冷室溫低時,蒸到第8分鐘就將鍋蓋打開一個小縫蒸3分鐘,時間到關火,熄火後3分鐘才慢慢打開蓋子,這樣不會因為冷空氣一下子進入造成刈包皺皮的現象。如果用鐵蒸籠,就要用棉布將鍋蓋包住,否則水蒸氣滴到刈包上會濕噠噠的。

17. 可以準備開動啦。

滷肉:
帶皮蹄髈肉 1塊 (份量可自行斟酌,多餘的可以用來炒菜)
滷汁材料:
滷包1袋, 辣椒干5顆, 八角3顆, 薑1大塊(拍碎), 醬油 2 1/2杯, 米酒 1 1/2杯, 黃冰糖3小塊
水2杯, 橄欖油1T

包餡配料:
酸菜1顆, 蒜頭6瓣, 白砂糖2T
甜辣醬  適量 (瓶裝), 香菜 適量, 花生粉 適量(袋裝)

做法:
1. 將滷汁材料倒入鍋中,用大火煮開,開後改中小火。同時另起一鍋清水,燒開。

2. 在燒水的同時,將蹄髈切成塊狀,切的時候最好每一塊肉都有帶皮,這樣口感比較好;而且不要切太小塊,沒嚼勁(個人喜好)。

3. 將切好的肉塊放到燒開的清水中汆燙3分鐘。

4. 將汆燙過的肉用清水沖一沖,去除雜質。

5. 將肉塊放入滷汁中,滷汁要剛好蓋過肉塊,如果量不足,可以再加一些醬油和米酒。用中小火讓其慢燉30分鐘,待用筷子可以輕鬆插入皮即表示肉已經熟了。這時可以關火,讓肉在滷汁中泡著繼續吸收養分。

6. 如果不想自己動手做刈包,超市有賣現成的。有不同的牌子,但是下圖這個味道會好一點 (雖然都比不上自己手工做的有韌性,但還不至於像有的牌子一入口就要化開的感覺) 。將要吃的刈包用盤子裝出來放在蒸籠上蒸熱即可。

7. 將一顆酸菜用清水洗一洗去除多餘的鹹味,切成絲狀,6瓣大蒜切片。

8. 將蒜片用油爆香后放入酸菜讓水分散失 (愛吃辣的,也可以先用辣椒幹爆香),再放入2T白砂糖 (愛吃酸就少放一些糖) 翻炒2~3分鐘即可。

9. 將香菜洗一洗,葉子摘下,將水分瀝幹備用。

10. 將滷好的肉撈幾塊出來備用。

11. 取一個盤子,將蒸好的包包攤開,塗上一層甜辣醬。

12. William只愛吃這款越南的甜辣醬。

13. 灑上一層花生粉。

14. 鋪上一層酸菜。

15. 疊上幾塊滷肉。

16. 放上幾根香菜。

17. 最後將包包兩端合上,大功告成。兩個字--美味!

最重要的是這道小吃很適合懶人。滷肉、炒酸菜、洗香菜只需要做一次。一餐吃不完的收到冰箱,再想吃的時候只要蒸一下包包和肉塊,就可以直接食用了哦...如有吃不完的滷肉可以切片用來炒菜,yummy yummy...

香香滿滿的一鍋滷汁用過一次就要處理掉,太浪費了!怎麼辦呢?可以用來滷蛋和滷豆腐,味道超好的。滷豆腐比較簡單,只要將硬豆腐放入滷汁煮滾後浸泡久一些就入味了。但是滷蛋要花比較長時間,才可以滷得夠味。

滷蛋:
1. 將一鍋雞蛋平放鍋底,不要重疊,放涼水,水量要蓋過蛋,放一點鹽,開中火開始煮。水開後,繼續煮6分鐘,關火。將蛋撈出放在冷水盆中放涼後剝殼。將剝好殼的蛋放入滷汁中煮,滷汁水開后改用小火煮10分鐘,熄火,讓蛋在滷汁中吸收養分。

2. 待滷汁完全涼后 (或你有空的時候,時間長度不設限),將雞蛋撈起放入盤中靜置,讓其表皮結膜。

3. 放置3~4個小時后 (時間不設限,按自己方便的時間處理),再將雞蛋放回滷汁中煮。滷汁水開后改用小火煮10分鐘,熄火,讓蛋在滷汁中吸收養分。

4. 重複步驟2,將雞蛋取出放置,讓其表面結膜。

5. 再重複步驟3和4,成品外觀如下,蛋黃也十分入味,怎麼數量只剩下一半了?禁不住誘惑,中途在我們的嘴裡犧牲了好幾。

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